粉丝粉条和外购馒头，当心铝超标这些超标的铝从何而来？

近期，山东省食品药品监管局发布通告，在食品安全监督抽检中发现，有11 批次淀粉制品（粉丝粉条等）铝的残留量超标（按规定不得超过200 毫克/千克）；有4 批次发酵面制品（馒头、包子、火烧、发糕）铝的残留量超标（按规定不得检出）。这些食品为何会有超过国家标准规定的铝？铝残留对身体健康的影响有多大？

铝从何来？

粉丝粉条中残留的铝主要来自明矾，馒头、包子、发糕等发酵面制品中残留的铝很可能也来自明矾。

明矾（硫酸铝钾、硫酸铝铵）曾经是广泛应用的食品添加剂之一，近些年开始加以限制。按照规定，明矾可作为膨松剂、稳定剂用于豆类制品、面糊/裹粉/煎炸粉、油炸面制品、虾味片、焙烤食品、腌制水产品（仅限海蜇）、粉丝/粉条，其添加量“按生产需要适量添加”。食品终产品中的铝残留限量也有限制：豆类制品、面糊/裹粉/煎炸粉、油炸面制品、虾味片、焙烤食品为≤100 毫克/千克，腌制水产品（仅限海蜇）为≤500 毫克/千克，粉丝/粉条为≤200 毫克/千克。

14岁以下儿童尤应慎食

铝最广为人知的危害是引起老年痴呆，但这个说法并不可靠。WHO/FAO 食品添加剂联合专家委员会（JECFA）认为，从食物中吃进去的铝不太可能增加患老年性痴呆的风险。国际癌症研究机构（IARC）认为，铝元素不是人类致癌物。铝虽然具有毒性，但并不是只要摄入就会对人体健康产生危害，这不仅取决于食品中铝的含量，还与食用这些含铝食品的数量以及食用时间长短密切相关。为了保护公众健康，JECFA 制定了铝的“暂定每周耐受摄入量”，人终身每周每公斤体重经口摄入的铝不超过2 毫克，就不会引起健康危害。

我国有调查显示，我国居民吃进去的铝按平均值算，低于JECFA 提出的“暂定每周耐受摄入量”。但是，14岁以下儿童以及一些经常食用铝含量较高食物的消费者，吃进去的铝较多，有一定的健康风险。其中，淀粉制品、面制品、膨化食品等是铝摄入的主要来源，儿童应尽量避免摄入铝含量相对较高的食物。

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